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    藤萝花下品藤萝饼

    3d打印最新技术 www.kosori.net 来源:北京日报

    时间:2019-03-15

    国子监的藤萝花架 供图/视觉中国

      藤萝饼是老北京的特色传统小吃,过去每到春季,北京人都喜欢用花和面制作应时食品,藤萝饼就是其中之一。这种饼在所有老式饽饽铺所制糕点中亦称上选。酥皮层次丰富,香甜适口,酥松绵软,具有浓郁的鲜藤萝花清香味。

      老北京的紫藤花栽植比较普遍,紫藤又称藤萝?!痘ň匪担骸白咸僭的径?,条蔓纤结,与树连理,瞻彼屈曲蜿蜒之伏,有若蛟龙出没于波涛间。仲春开花?!碧拼诵砘搿蹲咸佟肥灿忻枋觯骸奥搪屢踝闲涞?,客来留坐小堂西。醉中掩瑟无人会,家近江南罨画溪?!弊咸俑肆粝铝撕苊赖挠∠?。

      仲春时节,紫藤盛开,香满庭除,这是吃藤萝饼最适合的时节。藤萝饼有店制、家制两种。店制以北京的老式饽饽铺为最佳。所做的翻毛藤萝饼、玫瑰饼层层起酥,皮色洁白如雪,薄如蝉翼,稍一翻动,则层层白皮联翩而起,有如片片鹅毛,故称翻毛。清富察敦崇《燕京岁时记》载:“三月榆初钱时采而蒸之,合以糖面,谓之榆钱糕。以藤萝花为之者,谓之藤萝饼。皆应时之食物也?!?

      家制藤萝饼的制作也很是讲究,其制作方法是:将面粉加入白糖和水,揉到均匀且软硬适中为止;将鲜藤萝花洗净切碎混合糖油面和成馅儿,再将面团摘剂,摁成扁圆形,包入馅料,用烤盘盛着放入烤炉中烤十分钟左右出炉即成。这是把浪漫的紫色春天吃到肚子里,很是令人向往。

      赵珩的《老饕漫话》载:在社稷坛的西门外,沿中山公园西墙一带,上世纪三四十年代,开设了春明馆、长美轩和柏斯馨等几家饭馆和茶点社。饭馆在室内,茶座儿在露天。这一片茶座儿用的全是藤桌藤椅,与整个公园的气氛十分协调。在茶座儿中间,有两三架很茂盛的藤萝花架,爬满紫藤,一串串淡紫色的藤萝花参差垂下。

      这几家饭馆和茶社都用藤萝花做藤萝饼,据说是长美轩的最正宗。这种藤萝饼真可以说是就地取材,原料就是门前一架架盛开的紫藤花。当时,北京许多饽饽铺也做藤萝饼,只卖春天一季,像有名的东四牌楼聚庆斋、东四八条瑞芳斋、王府井的宝兰斋等都卖藤萝饼,但与中山公园的藤萝饼相比,还是逊色一些。

      中山公园的藤萝饼有两大特色,一是所用原料,也就是藤萝花是现摘现做,十分新鲜,保持了花的色泽和清香,馅大皮薄,工艺考究。二是现做现卖,出炉是热的,既酥且香,这是饽饽铺卖的藤萝饼比不了的。茶座儿卖藤萝饼多在午后两三点钟,这时赏花的游人已在茶座儿休息了一段时间,一壶香片续了两三次水,四样果碟儿也少许用了一些,意兴阑珊,恰好藤萝饼出炉,于是要上一两碟,趁热品尝,鲜香无比。除了在茶座儿吃,也可以装盒带回家去,这是中山公园茶座儿一项非常有吸引力的营生,久负盛名。后来由于收购不到藤萝花,这里的藤萝饼就逐渐消失了。(刘永加)

    原文链接://bjrb.bjd.com.cn/html/2019-03/14/content_10548421.htm

    (责任编辑:桑爱叶)

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